」，大家第一印象可能是「属于休闲零食，而且高油、高盐、多吃不健康」。但实际上，你可能误会膨化食品了。

　　不是所有的膨化食品都一定是「休闲零食」，比如，有一些膨化谷物脆片完全可以作为健康早餐的一部分。而且，膨化食品也完全可以做到「低脂肪，高营养」。而之所以能做到这些，关键因素在于食品工业技术的演进。

　　所谓「膨化」，就是利用一定加工方法，把食物加工成膨胀、细密多孔的状态。我们平常吃的各种虾片、玉米脆、爆米花等食物，都属于「膨化食品」。

　　油炸是实现「膨化」的一种手段。比如炸猪皮、炸虾片等，之所以这些食物在经过油炸的时候有「膨化」效果， 万和城手机app下载。是因为这些食物中均匀分布着大量水分，但水分被锁在食物里面了。在油炸温度下，本来属于液态的水分迅速气化成为水蒸气，体积瞬间膨胀，于是就把食物给「撑开」成为疏松多孔的蜂窝状结构了。

　　聪明的你应该已经看出来了，膨化不一定必须要靠油炸。只要我能让食物里的水分极快速地气化，它就能把食物「撑开」，实现「膨化」效果。

　　如何让水分汽化呢？可以靠先升温升压，再极速降温降压。举个例子，对很多人来说，老式爆米花机算是童年回忆了。将玉米或者其他谷物放在压力罐中，用火烤的过程中，罐内温度和压强都显著上升。当气阀被打开的一瞬间，随着「砰」的一声巨响，罐内瞬间从高温高压变成了常温常压。此时谷物中的水分瞬间气化成水蒸气逸散出去，这就完成了「膨化」过程。

　　老式爆米花机的膨化方式，用食品科学术语称为「间歇式气流膨化」。目前气流膨化技术也在不断发展，连续式的气流膨化设备已经非常常见。这类设备往往会利用非常高温的过热蒸汽来短时间让食物升温升压，然后再极速降温降压，使食物膨化。

　　现代食品工业中经常用到的「挤压膨化技术」跟老式爆米花机类似，也是靠先升温升压，再降温降压。它的原理是施加巨大的压力去「挤压」食物。

　　以上图中的单螺杆式挤压膨化机为例，物料在螺杆的旋转之下，空间越来越小，食物就被「挤」得越来越紧，此时温度和压强都迅速升高。当升高到一定程度的时候，食物就会被直接「压熟」！用食品科学的语言来说，食物会被「熟化」。此时食物中的淀粉会糊化；蛋白质会变性；微生物也会被杀死。这种「熟化」的过程跟日常蒸、煮、炒、煎把食物做熟完全不同，它只存在于食品工业界，是家庭烹饪无法做到的。

　　接着，机器会将食物从小孔喷出，食物从极端高温高压瞬间变为常温常压，食物中的水蒸气瞬间气化，把食物撑大到原来的 2000 多倍，从而把食物「膨化」成疏松多孔的结构。

　　挤压膨化技术已经渗透到食品工业的方方面面。很多常见的食物，都在用这个技术。比如市场上卖的各种豌豆脆、玉米脆、荞麦酥等产品，很多都是用挤压膨化的方式生产出来的。

　　再比如辣条等调味面制品，面胚其实也是用挤压膨化技术做出来的，所以才有疏松多孔的质地，裹上辣油之后，油可以渗透到孔隙中，吃起来才有「滋滋冒油」的爽感。

　　对于之前火过一阵子的「植物肉」来说，挤压膨化技术其实也是它的基石，因为植物肉的主要原料是各种植物蛋白，比如大豆组织蛋白，大豆拉丝蛋白等。这些蛋白其实也是通过挤压膨化的手段制造出来的。

　　甚至有时候像酱油、醋、酒等发酵食品也要靠挤压膨化，因为发酵的原料——豆粕如果先挤压膨化一下，再拿去发酵，产量可以有所提高。

　　当然，谷物也可以挤压膨化，比如我下面要重点给大家介绍的，西式早餐经常会用到的各种膨化谷物脆片，它也是用挤压膨化的技术做出来的。比起普通的谷物来说，这种「谷物脆片」更加香脆可口，非常适合搭配牛奶一起吃。

　　首先，最重要的是，经过挤压膨化，食物会变得「更好吃」，毕竟别的非膨化工艺很难实现这种蓬松酥脆的口感。对于挤压膨化的谷物来说，它解决了全谷物「粗糙、难吃」的痛点。

　　而且，挤压膨化工艺中，产品高温加热时间较短，因此大部分营养得以保留。如果用油炸等方式膨化，产品加热时间相对比较久，营养损失可能会大一些。而且，经过挤压膨化之后，食物淀粉糊化、蛋白质变性，而且整体变为疏松多孔结构，这些改变会使得食物的消化率提高，更容易被身体消化吸收。

　　挤压膨化食品的营养是可定制化的，完全可以在物料中额外加入对身体有益的营养物质。比如一些挤压膨化谷物脆片会添加各种矿物质和维生素，可以尽量满足身体需要。

　　最后，挤压膨化食物的形状可定制化，根据模具不同可以做成各种形状。比如可以做出球形，甜甜圈型等等，满足各种不同的需要。

　　在所有的挤压膨化食品里，我很喜欢吃家乐氏的香甜玉米脆片，可以推荐给大家，作为早餐的一部分来吃。

　　有些读者可能不太熟悉家乐氏（Kelloggs）这个品牌，它是全球最大的早餐谷物生产商，世界上最早的「膨化玉米脆片」其实就是他们家做出来的。

　　家乐氏创始人John Harvey Kellogg和兄弟Will Keith Kellogg原本是在密歇根州经营一家疗养院，为了使病人「更快痊愈」，他们在 19 世纪末期通过压片技术捣鼓出了最初的玉米脆片。没想到这东西大受欢迎，不仅疗养院病人爱吃，健康人也爱吃。他们干脆直接开了家食品公司，专门卖这种脆片。这也就是「家乐氏」公司的前身了。

　　家乐氏玉米脆片生产工艺并不复杂，先将玉米粒蒸煮两次，让其充分熟透、糊化后进入压片机进行压片。在压片过程中，玉米粒从两个大滚轮中间穿过，承受的温度和压强都会剧烈升高，等到出口时压强又迅速降低，所以整个压片步骤其实相当于一次「挤压膨化」。玉米片在压片后就变成了疏松多孔的形状。

　　接着工厂会将玉米片烘干，去除残留水分，然后在上面均匀喷涂糖浆和维生素。二次烘干后，就是成品玉米脆片了。

　　所以，家乐氏的玉米脆片是采用纯正的原粒玉米进行压制的，并不是经过重组之后的产品。因此玉米香味浓郁，吃起来也是香香脆脆比较好吃。

　　此外，这款玉米脆片还添加了多种维生素和矿物质，比如维生素E，维生素B2，叶酸，烟酸，铁，锌等。这些微量营养素都是大家比较容易缺乏的，早餐配牛奶吃，相当于把这些营养素的短板都补上了，也不用额外去买营养补充剂去吃了。

　　从营养成分表上可以看到，这款产品的脂肪含量每 100g 里只有 0.9g，脂肪含量确实挺低的。

　　大家可能会担心糖浆中额外加入的糖，「香甜玉米脆片」中游离糖含量大概是 33g/100g 左右，确实不算低。但如果早餐只是配牛奶抓一把吃，差不多也就 30~40g 左右，摄入的游离糖基本不会超过 15g，在可接受范围。世卫组织建议每日游离糖摄入量最好不超过 25g，如果能在别的地方少摄入点，就不用担心超过每日建议限量。

　　如果你对健康有更高的要求，那我推荐「原味」版本的玉米脆片，因为这个版本游离糖含量更少，主要呈现玉米原本的香味。更加适合对健康程度要求比较高的人群。

　　家乐氏的玉米脆片还有一点很好：可以常温存放12个月，因此比较适合家里买来囤货，非常方便。不过要注意尽量保存在避光阴凉干燥的地方，这样能最大程度保护产品的品质。

　　总之，这类膨化玉米脆片产品好吃、营养又方便，可以作为早餐的有机组成部分，无论是跟水果沙拉一起吃，还是泡牛奶，都是比较好的选择。