【世界美食之都】“一县一桌菜” 用美食“吃”懂泉州（攻略篇）2023年11月，福建省政府办公厅出台《福建省加快新闽菜创新发展三年行动方案（2023—2025年）》，明确支持泉州市创建“世界美食之都”。《方案》还提出，要突出“福”字当头、体现八闽风味，围绕打造“八闽全福宴”品牌，引导各地评选一批特色菜品，开展“一县一桌菜”推广行动。至此，围绕《方案》要求，泉州菜凭借其丰富的世界文化遗产、海上丝绸之路文化背景和深厚的美食底蕴，成功开辟了一条独特的发展道路，吸引了无数食客的目光。

　　泉州市着手重点开展“一县一桌菜”研发和推广工作，面向各县（市、区）征集地方性特色菜，通过与当地历史、文化、习俗、名人等相结合，形成具有地方特色的“一县一桌菜”，并在各类重要活动上进行展示和推广。

　　通过中国元老级烹饪大师程振芳、福建名厨委主席胡满荣等行业大师领衔，多位中国烹饪大师、闽菜大师参与，相关行业协会、餐饮龙头企业、高等院校、研究机构等共同挖掘创新，目前泉州“一县一桌菜”正在有条不紊地整理推进中。石狮市针对世遗海丝特色推出的“宋元海丝宴”、安溪县发掘整理李光地家宴推出的“相府家宴”、德化县针对美瓷美器推出的“瓷都盛宴”、泉港区以“中国长寿之乡”为标志打造的“长寿宴”、南安市依托郑成功故里推出的“成功宴”等就是优秀代表。此外，永春县的“魁星宴”等也正整合当地的人文美食资源，精心打造独具特色的“一县一桌菜”，做到泉州菜的山海融合，传承创新，敢为天下“鲜”。

　　在北京中国国家博物馆举行的“中国古代饮食文化展”上，石狮市“宋元海丝宴”惊艳亮相，获得了嘉宾和专家的一致好评。“宋元海丝宴”是兼具世遗文化传承和闽南菜特色的文化主题名宴，以南宋福建泉州石狮籍美食家林洪著作《山家清供》为还原蓝本，兼收闽南名菜，集山珍、海味于一席，融海丝、商贸、宗教等元素于一体，将菜品、宴席与宋元器皿、场景、乐曲、诗词等融合，展现宋元时期世界海洋商贸中心独特的美食文化，2022年6月获评地标名宴并入选“全国地标美食名录”。

　　“安溪县品牌兴茶行动计划之铁观音北京推介会暨北京（福建）会客厅·安溪名优特产品专场”活动在北京福建大厦举办。作为子活动，“一县一桌菜·安溪篇之‘千年古邑相府家宴’”北京品鉴周活动同步举行。16道安溪“地标”特色美食悉数亮相首都，让与会嘉宾体验到浓浓安溪情、醇厚茶乡味，全方位展示了安溪美食的独特魅力。

　　北京福建会客厅·闽物之美——德化美食美器推介活动在北京福建大厦举办。作为子活动，“一县一桌菜·德化篇之‘瓷都盛宴’”北京品鉴周活动同步举行。15道德化“地标”特色美食悉数亮相，现场制作、展示、品鉴，让参会嘉宾品尝来自世界瓷都——德化的美味佳肴。

　　此外，泉州还通过各种途径展示着泉州菜的万千风味。4月15日，联合国教科文组织（巴黎）总部“中华文化·雅集”招待会上，泉州烹饪大师们在现场以精湛的烹饪技艺制作的多道独具闽南风味的泉州菜，征服了各国嘉宾的味蕾，让外国朋友领略到了中国菜肴的多样性和精致性。泉州美食此次走进联合国，是今年中国代表团首次在联合国进行的美食展示，这不仅展现了厨师的高超技艺，更是对泉州美食文化的一次精彩呈现。

　　2024年福建省文旅经济发展大会配套活动“新闽菜·宋元泉席”美食推介活动上，安海土笋冻、桔红糕、安溪豆干、润饼菜、姜母鸭、牛肉羹等泉州美食悉数登场，获得与会嘉宾频频点赞。泉州美食“走出去”、国际化的步伐正进一步加快，也为将来泉州市“一县一桌菜”的推广打下良好基础。

　　中国饭店协会依据《地标美食质量技术规范》标准（T/CHA017-2020），组织开展了地标美食/食材、地标美食代表性企业、地标美食代表性传承人申报评定，公布入选的地标美食相关名单。“安溪相府家宴”入选《地标美食名录》名宴。

　　接下来，泉州市将积极对接中国烹饪协会、世界中餐业联合会、中国饭店协会等行业协会，谋划各类餐饮行业盛会。以“泉州美食经济研究基地”“泉州菜烹饪大师工作室”为依托，推动“一县一桌菜”工作加快步伐，通过“泉州味道”美食宣传矩阵等平台，持续打造美食地标城市标杆。以申报创建“世界美食之都”为动力和契机，全方位打造泉州美食IP，将泉州美食的文化故事讲得更深、产业做得更大，让泉州美食走向世界，让世界爱上泉州。

　　4月17日，“新闽菜·宋元泉席”美食推介活动在泉州举行。活动以“一幅漆画、一席家宴、一场传承”为特色，构成丰富有味的宋元“泉”席，并将泉籍漆画艺术家陈立德的漆画作品《市井十洲人》融入宴席器物中，甄选22道泉州传统家肴及市井小吃，运用传统烹饪技法，串联世遗文化和非遗元素，展示山海交融的多元风味和泉州包容开放的山海文化。

　　“刺桐宴”以泉州古城发展演变的时间为轴，集中原文化、闽越文化、海洋文化、南洋文化为一体，体现泉州古城作为宋元中国的世界海洋商贸中心的辉煌和魅力。

　　泉州，古时别名“鲤城”，因五代十国清源军节度使留从效环城遍植刺桐花又称“刺桐城”，并以“刺桐港”海通十洲、名扬世界。日月如梭，世遗古城匠心独运，一席“刺桐宴”，致敬历史、寓意未来，以飨往来者。“刺桐宴”以泉州古城历史发展演变的时光为轴，吸收了衣冠南渡士族带来的魏晋古风，宋元万国番商和归侨番客传入的异域风味，加之三洲水土馈赠的丰饶物产，集闽越文化、中原文化、海洋文化、华侨文化和宗教信仰文化为一体，向前承接了宋元雅韵，向后体现了向海图强，向下浮现出市井百态，向上蕴含着敢拼才赢的泉州人精神境界，既山海融合，又中西合璧，自成一脉。

　　千年前，世界各地的食材货物在这里交融。花团锦簇的一道道移动花园代表当下热情好客的丰泽，以及对美好生活的向往。

　　泉州滨海大酒店、泉州海丝博亚国际酒店、泉州友德大酒店、泉州刺桐港农家酒楼、鲤港海鲜酒楼、泉州丰泽顺天承餐饮店

　　云麓浣纱-大肠卤豆签、满载而归-臻品麦香焗中鲍、鸿运当头-二十年老熟地焖牛排牛脚、宋元遗风-宋元土窑鸡、川味风干2头澳洲鲍鱼、花容月貌-蜂蜜芥末虾、罗光晖彩-茶油老姜煲猪肚、财源滚滚-农家生态鸭滚蛋、寻味古香-原味煨牛腩、雅致清新-陈年萝卜蟳埔海蚌炖牛排、牛气冲天-牛气冲天

　　五谷丰登-五谷丰登饺、吉祥如意-手工沙律海鲜卷、婉约多姿-闽南牛杂、翩若惊鸿-什锦猪烩、古韵今风-砂锅肉碎光粉

　　以洛江区丰富物产为基础，以名山、名桥、名人、名传说为依托，创作知山水、知文化、知技法、知传承的美食IP。

　　“洛水仙山宴”除茶饮外，由16道菜品组成，涵盖小吃甜品、山珍海味、滋补汤品等。食材取用洛江山货和海味，将本土食材与印尼侨味有机融合，融入洛江的历史文化精神，呈现出洛江人文历史缤纷多元、食材山海交融、技法中外结合的独有美食风味。

　　洛江美食地图会不断搜寻美味，让更多美食呈现在地图上，让食客跟着地图打卡洛江，敬请期待。

　　洛江将诚邀区内各餐饮店铺加入“洛水仙山宴”，为店铺授予“洛水仙山宴”IP认证，将洛江美味呈现给四方宾客。

　　泉港自古称福寿之乡。文化的多元交融，本乡本土的烟火气息，共同融汇出一席“泉港福寿宴”。

　　泉港宴席上，常以别致而有味的四小碟作为开场。其中，无骨鸡爪与拌海带丝是家常菜式，鸡爪浇汁浓郁，果酸与青蒜香配合，更加爽脆。海带是本地土产，拌汁仅用少许，重在衬出海带自有的“鲜”。一碟鸡卷，一碟麦煎，是泉港的两种特色小食。鸡卷是用五花肉、马蹄、豆皮、地瓜粉等卷在一起。肉末的香厚与马蹄的清脆在口中交织，豆皮的酥脆与地瓜粉的绵软在舌尖跳跃，让人回味无穷。麦煎是用麦粉和以蛋液煎制，色泽金黄，薄如纸张，清甜可口。

　　作为水果之乡，泉港由来“无果不成宴”。时鲜甘果，席间常备。香蜜杨桃口感柔嫩，几乎没有果渣，咬下去就是一汪汁水，甘洌如蜜。秀溪枇杷有着羊脂玉般的果肉，柔嫩饱满而细腻，摘一把放在案头，泉港的春意便悄然入室。还有杨梅、荔枝、文旦柚……翠叶拥鲜果，晶盘凝晓露，南国风光，尽在于兹。

　　泉港人喜食面线，阿公阿婆做寿，大年初一祈吉，总少不了一碗象征着吉祥平安的面线。红菇香馥可口，有“菇中之王”的美称。一碗面线，汤底铺有大量红菇，佐以海蛎与小青菜，鲜香扑鼻，色泽喜人，恰似红霞飞来白玉梯，寓意福寿绵延，长长久久。

　　浮粿与红团是泉港极具特色的风味小食。浮粿以薯粉做皮，炸至金黄，初入口软软弹弹，接下来便是满满当当的馅料，油润咸香，却绝不会让人感到口腻。红团同样裹有馅料，外皮则选用红染过的糯米粉，放入雕刻了吉祥花纹的木模里压实，再衬上粿叶，蒸制而成，米香叶香混融一体，松软中略带柔韧，丰富有层次的口感让人沉醉。

　　鲍鱼与红烧肉同食，地鲜与海珍并呈，是闽南取食山海、融味山海的最好注脚。红烧肉丰腴软糯，汁水充沛，入口即化，鲍鱼弹韧有劲，清鲜回甘。不同的食材与口感，偏能配合得恰到好处，前调是丰厚的油脂香，中调是磅礴的鲜滑，尾调则有嫩葱细姜收敛除腻，一口下去，堪称由内而外的妥帖。

　　十斤重的农家土鹅，整只剁块，柴火慢煨，红焖到几乎脱骨。锅底一定要用几斤姜铺满，姜的纤维感与灼辣味在焖烧中逐渐化去，取而代之的则是持久萦回、深入肌理的辛香，与鹅肉的醇美交织，是难以言喻的美妙。

　　海洋的馈赠总是丰富而慷慨，刚捕获的鳗鱼，简单腌制后加以火烤，随意拼拌青蒜爆炒小章鱼，便是一盘新鲜海味。鳗鱼表皮焦脆紧实，肉质柔软细滑。有“望潮”雅称的小章鱼脆嫩弹牙，头部塞满膏汁。二鲜同品，唇齿留香。

　　酿出天下闻名的“山腰盐”。盐粒晶莹，如雪如霜，细看又微透青黛，是向远天烟水借来的一抹颜色。捞上数条钟厝工区入海口鲜午鱼或子鱼（俗名紫鱼），取盐粒细细裹住鱼身，连鳞慢烤。薄薄的一层鳞片，能够保留鱼肉的脂油，而海盐比起细盐，可以更缓慢地融化，以咸增鲜，滋味逐层渗透，不露锋芒，直到入口时，才猛然惊觉那喷薄而出的浓郁咸香。

　　晨光熹微，轻涛拍岸，空气里弥漫着淡淡的咸味，正是赶海的时刻。随手一网，饭桌上就有了鲜活的食材。不拘是什么鱼，就着菜脯，用酱油水焖煮，巴掌大的鱼很快便可入味，鱼肉紧实少刺，全无腥气，只留鱼鲜。居家平常，外婆的哼唱声里，总有一碗杂鱼，诠释着家的味道。

　　闽人好食猪脚，因其寓有否极泰来、添福添禄的嘉意。泉港的涂岭猪脚尤负盛名，其制法传承数百年，是本地重要的非物质文化遗产。涂岭山野多姿，土猪长期放养于山间林下，腿部肉质格外紧实。新鲜猪脚切成小段，浇上“糖乌”慢炖，每一段都有肉有筋有肥膏，胶质绵密，甘香可口。与松软如棉、Q弹爽口的涂岭米糕合食，别有风味。

　　紫菜海蛎煲是泉港的传统佳肴。紫菜与海蛎都需长时间反复过水，洗去夹杂其中的细沙，烹煮时却要干脆利落，几分钟即可出锅，让口感与鲜度保持在最佳状态。新鲜紫菜只有在海边才易获得，和普通紫菜相比尤为细嫩缠绵，能够牢牢依附在食材上，迅速汲取食材的各类滋味，让汤汁鲜上加鲜，又保持着十足的清爽。海蛎子圆滚白滑，温润甘美，如珍珠点缀其间，相辅相成，暖胃暖心。

　　闽南沿海产有土龙，最能滋阴散结、颐神养寿。土龙非龙，是一种名为“波露豆齿蛇鳗”的鳗鱼，常栖于滩涂泥沙，极难捕捉，又极具风味。轻剪土龙而不令断，细火煎至金黄，佐以龙骨之酥软，墨鱼干之咸鲜，当归参杞之温补，慢炖而成，闻香即能垂涎。

　　海货不仅以鲜食为贵，各式各样的干货，更是集鲜味物质之大成的美味，在汤头里放上少许，一瞬间就能让味觉层次得到指数级别的增长。泉港峰尾出干鳔，与海蛎、鲜菇、白萝卜同煮，汤体热气腾腾，清亮剔透，滋味浓长。煮这道汤时，要先将干鳔剪出几段，撒下盐巴干炒，盐粒与鱼鳔在锅中碰击弹跳，发出噼啪响声，因此乡人也将其称作“鳗泡汤”。

　　生活在海边的人有自己的提鲜神器，小鱼小虾混合粗盐，密封发酵，在悠长的岁月里酝酿出名为“鱼露”的琥珀色汁液，这种调味品风味独特，乍闻似有腥气，与其他食材配合时，却能快速凸显出食物原有的鲜味，化去腥涩酸陈等杂味。把弹劲的猪瘦肉捶打剁泥，捏成枣形肉丸，放入些许鱿鱼母干在鱼露汤中煨熟，汤水鲜爽热气，时见肉枣浮沉，纯粹自然的馨香就足以撑起整道汤品的骨架。

　　对闽地儿童来说，一碗甜丸汤是冬日起床的动力，天光未亮时便心心念念，故而才有了厝边头尾传唱的歌谣“爱吃丸子汤，盼啊天未光”。甜丸无馅，只用水磨糯米粉揪成团子，小巧如鱼目者最佳，待水沸时缓缓投入，待其初次浮出水面时，洒入白糖，再煮片刻便可盛出。汤丸细滑糯软，粘粘甜甜，“旋把金匙镂细粉，海月一团丸子白。”团团月影，浮沉清波，食一碗甜汤，愿千里相逢人团圆。

　　宋元海丝宴以石狮籍南宋美食家林洪著作《山家清供》为根源，挖掘、复原和创新具有海丝内涵和宋元美学特色的百道佳肴。

　　“山家蟹酿橙”在取材方面和以往选用的河鲜大闸蟹不同，采用闽南产地的海蟹进行制作，将《山家清供》作者林洪家乡闽南味与“古早”记载充分融合，展现石狮闽南食材独有的地理和人文，突出“海丝风味”。另外，此菜呈现了菊花老酒、蟹黄橙香的风雅意境，彰显了南宋时期中国的审美哲学。

　　“山海兜”将山珍中的嫩笋和海河鲜组合烹调，各自吸取其中的精华美味，加入了当时比较珍贵的调味品胡椒，一起成就了惊艳的口感，在唐宋之后被庖厨广为效仿，传承至今。

　　“黄金鸡”取材福建河田鸡，外表绚丽，皮色金黄，肉质嫩滑鲜甜，皮薄柔脆，营养丰富。此菜成品摆盘方面延续闽南传统“五全”（头、翅、脚）的呈现方式，突出闽南特色。

　　“拨霞供”是采用红菇汤作底，烫料则包括羊肉、虾、鲍鱼、东星斑、鲍鱼等，亦有取“鱼羊鲜”之意。

　　“山家三脆”取材嫩笋、菌类和枸杞嫩叶，这些时蔬富含的谷氨酸、天门冬氨酸和核苷酸等物质会产生互补和叠加的鲜味效果，在清脆、微酸微辣中又格外鲜清。胡椒粉的加入也为此菜增加了风味，是除了“山海兜”之外，《山家清供》里为数不多用到胡椒的菜肴，从另一角度体现了宋代胡椒作为珍稀调味品的地位和宋代饮食的海丝渊源。

　　我国很早就有将牛蒡药食两用的悠久传统，牛蒡根、牛蒡叶皆可做成菜肴。而林洪记载的这道“牛蒡脯”，是非常独特而宝贵的，以牛蒡制脯，居然有肉脯之味，我们如今还原它，同样是还原宋代对药食同源食材制作的一种巧思，一种留存。

　　“通神饼”结合闽南传统制饼工艺，馅料中以姜、麦芽糖、红糖和闽南水果桂圆干肉等以一定比例配制，中和了姜的辛辣，温补驱寒祛湿养生，但“通神”感的口味更加复合，可将其进一步改良为宴席、伴手礼的名点，进一步延伸产业链。

　　“沆瀣浆”做法是甘蔗与白萝卜加水炖煮，入口清甜。取材闽南本地食材，萝卜闽南语称菜头，有好彩头的美好寓意，“萝卜赛人参”，作为闽南历史悠久的食材，一直以来为闽南人所喜欢；另一种食材为甘蔗，甘蔗原产于中亚，很早就传入福建，唐五代就有，而且泉州不仅引进甘蔗，还从印度引进制糖技术。制糖业的发达，也在一定意义上推动了相关闽南饮食文化特色的形成。

　　“黄芥末螺片”以香螺为上品，肉质细嫩，味道极香，烹制极其考验精细的刀工和火候，以保证螺片的嫩脆、鲜美。香螺是福建的优质海产菜之一，是闽菜中的高档食材，取黄芥末闽南传统特色调味来拌汆过的香螺片，黄芥末的入味让人食欲大振，又能更好地体验到螺片的鲜美、脆嫩。

　　“红烧黄金鲍”特选来自福建漳州东山岛国家地理标志产品的黄金鲍，以鲍身隆起、色泽金黄的上品鲍鱼，加以匠心烹饪，以干鲍的加工方式来处理烹制鲜鲍，鲍鱼软糯弹牙，鲍汁唇齿留香。

　　“蒜椒汁沾大九节虾”沿袭了闽菜的传统经典味型，蒜泥、醋、白糖等精心调成的酱汁是此菜的灵魂，成就了虾肉鲜脆细嫩酸甜的口感，底部卷成卷的生面不仅提升了组合感官，也丰富了味蕾体验的层次。成菜烹调入味，汁浓且鲜，造型美观，富有闽南的食趣，开胃沁脾，是色香味型俱佳的佳肴。

　　“‘狮’来运转”选材二十斤重狮头鹅的鹅胸肉、石狮蚶江石湖产的红膏蟳的蟹肉、蟹膏融合，精心制作成形似狮子头的菜品，是侨乡石狮独具特色的风味，成菜清鲜爽淡、鲜甜可口，鹅肉肥美甘嫩，红膏蟳膏仁丰实、味道鲜美，加上清鸡汤的提鲜，营养丰富之外又满足了多层次的美好味蕾体验。

　　“千帆出港小黄鱼”的石狮名菜，取材于福建名产小黄花鱼，腌制后经油炸制成金黄色船型，造型美观精致，口感外酥内嫩颇具有特色风味。

　　“老陈醋烧河鳗”取材于有名的闽南永春老陈醋和河鳗。河鳗杀好去骨后切十字花刀的小段，腌制后入油锅炸至金黄色，用永春老醋、白糖调成糖醋口味，和炸过的河鳗、黑蒜粒一起烧制入味，成菜口感酸甜软糯。

　　晋邑古宴囊括了晋江特色物产和烹饪手法，是家乡的味道和游子无法割舍的情感链接。

　　成功家宴将民族英雄郑成功的故事融入菜品设计中，精选南安窑作为配套餐具，用美食讲述郑成功的光辉事迹。

　　石亭绿茶我们每个人都有故乡，今天我们来到郑成功的故乡—南安。南安是海上丝绸之路的起点，产于南安丰州九日山和莲花峰一带的石亭绿茶，为福建省的历史名茶，它创制于唐代，是南安第一个国家地理标志产品。郑成功少年时期到故乡泉州应试，曾登上九日山莲花峰一品石亭绿茶，后来他耕洋牧海、东征台湾，饮水思源，最难忘的就是故乡九日山上的这一口茗香。让我们同饮一杯茶，共同讲述郑成功的故事。

　　南安的美食各有各的味道，各有各的特色，就像郑成功精彩的人生一样，充满传说的色彩。七彩人生，就是生活的味道。明朝天启四年（1624年），郑成功诞生于日本长崎县平户市千里滨。七岁时，归国后先到故乡石井祭拜祖先，后住安平郑府。郑成功自幼好学，聪颖勤奋，才思过人。八岁时通晓四书五经，十岁时能写八股文，十一二岁时即通读春秋左传，十五岁时入南安县学为廪生，受到了诸族亲好友的疼爱和器重。明末清初，他高举义旗，反抗外来侵略，英勇制敌，收复祖国宝岛台湾，随后筚路蓝缕，以启山林，为台湾繁荣发展做出伟大的贡献。洪濑鸡爪匠心独运，开创了独树一帜的卤制技艺，它能让食材在浓郁的汤汁中充分吸收各种香料的精华，变得醇厚入味，鲜美异常。

　　寸枣，是闽南一带富有地方特色的民间传统小吃，逢年过节，祭祀或婚宴，寸枣是餐桌上必不可少的一道美味菜肴。

　　头水紫菜是南安的特产，其口感鲜美、营养丰富，被人赞为“燕窝紫菜”。烹饪时加入虾皮，鲜美滋味。

　　碱粿又名九层粿，南安一种米浆合成的地方小吃，口感滋润细腻、冰凉滑韧，以洪濑最为地道。此粿共九层，故名九层粿。

　　三更灯火五更鸡，正是少年读书时。郑成功少年时期勤奋好学，每天早晨听见公鸡打鸣，他便早早起床读书，夜晚又常执卷至深夜乃罢。一盏灯伴随着郑成功的少年时期。饱学之余，他也酷爱传统武术，常舞剑学射，由此奠定了文韬武略的坚实基础。闽南卤味锅源自南安街头卤担演变，新增丰富卤制食材，是较有代表性的闽南古早味。过去制作这道菜需于凌晨便起早准备食材，“三更灯火五更鸡”也是这道佳肴制作技艺背后的努力。

　　明崇祯十一年（1638年），郑成功考中秀才，崇祯十七年（1644年），入南京国子监深造。隆武元年（1645年），其父郑芝龙领着他见南明隆武帝，对答如流的郑成功深得隆武帝赏识，隆武帝抚摸着他的脊背说：“可惜我没有女儿嫁给你做妻子”。于是，赐他国姓“朱”，赐名“成功”，希望郑成功积极抗清，取得成功。1646年，“国姓爷”郑成功心怀知遇之恩，为复兴明王朝，追随隆武帝，焚烧青衣，将儒服换做铠甲战袍，佩上宝剑，开始了义无反顾的抗清生涯。南安翔云猪脚搭配海参，海陆之材完美结合，酱香四溢，质地韧劲十足，汤汁浓郁香醇，红亮的食材呈现咸鲜适口美味，也象征“御题封榜”的光彩与荣耀。

　　1647年11月，郑成功倾尽残余家资，以“招讨大将军罪臣”的旗帜反清，进一步“募兵措饷”“修船练兵”，沿海农民、渔民及水手等投奔者甚众，部分明朝将士见郑成功血气方刚，忠贞大义，纷纷前往归附。于是郑成功开始“磨砺精兵”，打造了一支声势浩大的军队——陆军七十二镇，水师二十镇，兵卒十万余，战船五千艘。南安石井镇奎霞海蛎肉嫩味鲜，营养丰富，有“海中牛奶”之美誉。奎霞海蛎汤以新鲜海蛎制作而成，取意郑成功“磨砺精兵”的故事。

　　公元1661年4月21日，郑成功率领两万五千多名将士，五百多艘战船，从金门的料罗湾出发，浩浩荡荡，横渡海峡，向东挺进，开启了收复台湾的征程，赢得了两岸同胞的民心。南安石井港自古以来就因鱼类资源较丰富而出名，这里的鱼类肉质非常细腻，鲜嫩多汁，加上咸香爽口的金淘豆干，烹饪后口感丰富，风味独特且鲜美。本道菜取材金门石斑鱼，寓意郑成功跨海东征的故事。

　　1661年4月，郑成功军队彻底击溃荷兰侵略者，顺利登岛，台湾人民欢呼雀跃，争相拿出自己的食物犒劳士兵。闽南传统风味润饼菜，五颜六色，咬之如春，生机勃勃，满口留香。润饼皮的圆形象征着家庭的团圆，其白皮红馅的特征被称为“金包银”，寓意着招财进宝，深受泉州人喜爱。润饼菜是一种传统的美食，更代表一种闽南传统文化。

　　收复台湾后，郑成功对建设台湾充满信心，赋诗一首，抒发自己的抱负，表达他为收复台湾而奔波的艰辛经历。诗曰：“开辟荆榛逐荷夷，十年始克复先基。田横尚有三千客，茹苦间关不忍离”。蓬华手工面已有上百年的历史，面劲道十足、Q弹顺滑、香气浓郁。经精心熬制的酸菜面汤，滋味十足，汤鲜味美，手工面过水下锅煎干至面饼，再以酸汤浸没，佐以炸酥后又经调味煸炒的罗氏虾肉和切块酸菜，象征郑成功“开辟荆榛逐荷夷”的那段历史。

　　收复台湾后，郑成功为宝岛发展操劳，不舍昼夜、尽心尽力，使得两岸同胞心之相系、情之相融。郑成功团队励精图治，建设台湾的功绩赢得了台湾人民的认可，被台湾人民尊为“开台圣王”。东田溢鸭汤是一道富有闽南传统特色古早味的滋补汤，入虫草补肾益精，调节肝功能，补气补血，滋阴养颜，相传是清代皇室女性所喜爱的养颜秘方。一碗汤浓缩着一整只鸭子的精华，色泽如茶水般透亮，揭盖清香四溢，宛如月光照在浮动的水面上，金光跳跃，波光粼粼的样子，寓意着两岸一衣带水，海上明月共潮生。

　　岩葱生长在南安高海拔之地，是翔云、东田等地的特产，就像郑燮《竹岩》诗中“咬定青山不放松，立根原在破岩中。千磨万击还坚劲，任尔东西南北风。”所描写的那样。这就像郑成功在建立千秋功业的过程中所展现出的立根破岩的精神，象征着闽南人爱拼会赢、百折不挠的精神，生生不息，世代传承。

　　民族英雄郑成功有着浓厚的爱国爱乡情结，在开发台湾的过程中，联结闽台两地，开山垦荒发展农耕，在台种植家乡物产地瓜、花生、芋头、玉米、山药等五谷杂粮以寄思乡之情。本道菜取材自南安本土番薯晒制而成的番薯签，清水熬煮，天然甘甜滋味沁人心脾，回味无穷，象征闽台两地同根同缘。

　　郑成功一路披荆斩棘之后，最终收复国土，促成了两岸同胞的大团圆。1962年，在纪念郑成功收复台湾三百周年时，郭沫若同志题写了对联：“开辟荆榛千秋功业；驱除荷虏一代英雄。”这副楹联如今刻在泉州大坪山郑成功公园的牌坊，另一幅为“赤手曾扶明日月，丹心犹照汉乾坤。”这两副对联对郑成功的历史功绩作出了生动的评价。南安非遗技艺名小吃黑粿仔和英都麻糍一黑一白，圆圆外形、软韧清甜，象征两岸同胞团团圆圆。

　　闽南地区有个习俗，逢年过节喜欢把菠萝、柑橘等寓意“旺来”“吉祥”之意的水果摆放在家里，祈求一年好运。本道食材取自南安当季蔬果，如彭溪菠萝、码头荔枝、丰州葡萄等八种时令水果拼盘，寄寓着团圆、丰收与圆满。是不是看到都流口水了

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