一、选择题 (选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中.每题1分。)

　　4、将低筋粉和黄油先用手搓成（），再加入其他原料,然后用折叠、推揉的手法制作派类面团。

　　6、饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常见的成型方法有挤制法、花戳法、（）等。

　　8、蛋黄的脂肪中含有的卵磷脂，具有亲水和亲油的双重性，是一种理想的天然（）。

　　10、当我们需要制作传统的瑞士卷时，蛋糕在烘烤时我们应该选用（）盛装面糊。

　　12、油脂蛋糕填充量一般以模具的七八成满为宜，如果蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响（）。

　　13、（）在制品烘烤中能逐渐吸收面筋中的水分而起胶化作用，形成制品支架，出炉后气体渗出，形成多孔疏松的产品。

　　14、黄油具有一定（）和表面张力，所以当黄油与低筋粉混合时，低筋粉颗粒被黄油包裹，黄油在低筋粉颗粒表面形成一层油膜。

　　15、如果炉温过低，（）将会吸人馅科的水分而失去松脆的口感，同时在底部没烤熟的情况下馅料先沸腾而将派皮顶破。

　　18、单皮派装馅料后应尽快进炉烘烤，如放置太久，馅料中的（）会和其他固体材料分离从表面渗出。

　　20、制作巧克力曲奇面坯使用熔点低的油脂，（）的能力强，犊制时面团容易发黏。

　　23、醒发箱温度对面团的影响是从外到内的，若醒发温度过高，则易造成（）。

　　33、如果切割时所用的时间长，尤其是在工作时温度高时，面团极易变软，影响（）的操作。

　　38、酵母按照（）的不同可分为液体酵母、新鲜酵母、半干酵母、高活性干酵母。

　　40、在果冻制作过程中，使用吉利丁的浓度低于全部液体的（）不能形成凝胶。

　　42、多层果冻制作时，需要注意在一底层（）再进行上一层的叠加，避免出现混层的现象。

　　43、因果冻含有大量水分，不宜将果冻液放入（）的环境中存储，以免冰晶生产影响口感。

　　49、排类混酥和派类混酥的制作工艺流程相近，只是因为造型不同而在（）上有所区分。

　　54、混酥类面团中添加的（）相对较多，且同时添加了一定的疏松剂，故面团相对松散，具有良好的可塑性，缺乏弹性和韧性，制品口感酥松。

　　55、混酥面团切割可以使用（）切片、条，使面坯具有曲形花边，起美化作用。

　　56、混酥类的代表性西点有核桃塔、柠檬塔、（）、南瓜派、奶酪饼干、杏仁饼干、法式松饼、巧克力曲奇等。

　　57、为了控制和防止有害物质对食品的污染，需大力进行防止食品污染的（）教育和卫生知识讲座。

　　59、蔬菜在体内的最终代谢产物呈（），对维持体内的酸碱平衡起重要作用。

　　66、（）就是从业者在履行职业义务时所形成的对职业责任的自觉意识和自我评价活动。

　　68、食品相关产品以及对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理都应遵守（）。

　　76、混酥面坯的粉油搅拌法是使（）完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。

　　81、海绵蛋糕色泽上要求制品表面呈均匀的棕黄色，内部组织呈均匀金黄色。（ ）

　　软质面团台面醒发完成后，应再次排气反复揉搓至表皮光滑，然后整形操作。（ ）

　　通常烤炉的背板上会设置可开合后门，其目的是为了使炉内空气流通，温度均匀。（ ）

　　琼脂不溶于糖溶液，所以西点配方中含有琼脂时，应将糖挤入热琼脂液中。（ ）

　　如发现面团搅拌不足，只需继续开动搅拌机，将面团搅拌至面筋完全扩展即可。（ ）

　　吐司面包成型后应接口朝上摆放在烤模里，以方便出炉脱模时直接扣转到冷却架上。（ ）

　　面糊中膨胀原料如发粉用量过多，或是糖油拌合时间太长使面糊中拌入太多的空气，会导致______。（ ）

　　若醒发箱加湿装置故障湿度太低时，可在里面放一小盆热水，或是用塑料膜遮盖面团表面，以防止水分蒸发面团表皮干结。（ ）