疫情后，有一种餐厅火了。它模式轻、投入少、店型灵活、场景丰富，兼顾外带、外卖和一点点堂食，疫情期间不但没有受到严重冲击，反而趁势发展得更快了。

　　这种餐厅的模式究竟是怎么样的？未来是否还有更大的发展潜力？带着这些问题，笔者对多地进行了实地走访。

　　下午5点左右，笔者来到位于光谷世界城的悦心汇商圈，一家不足15㎡的档口热卤店门口排起了长队。

　　这家以香糯热卤为主打的小吃店，名为研卤堂，不同于周黑鸭、绝味鸭脖等冷卤档口，有8口铜锅水域保温，里面有鸡爪、猪蹄、翅尖、牛肉丸等多款产品，被卤汁浸泡。

　　“给我来一份虎皮糯爪爪，再来一份招牌卤面和椰汁波波冰粉。”前来消费的更多是一些年轻的女生或情侣。

　　据观察，该品类不按斤称，按份出售。从锅中捞出后，挪至拌料区，加上萝卜丁、花生碎、辣酱油等，用小锅充分拌匀，迎面而来喷香扑鼻。

　　“我中午过来，一般是会点上一份主食，加一份荤卤和一份素卤，如果是下午，我会点上几份卤味，带到其他餐厅，作为小吃和朋友分享。”

　　据了解，这家名为研卤堂的小吃店，主打香糯热卤，目前在全国有近60家门店，多以50㎡的餐厅，和20㎡不到的档口或中岛店形式呈现。

　　该店的顾客群体主要为上班族，年轻家庭，情侣，如果是档口店型，绝大多数会打包去其他店用餐，提升了店面的坪效和翻台率。

　　这些火爆的店面都是以外带和外卖为主，堂食所占比例较小。疫情发生一来，这种模式的餐厅发展迅速。

　　同时，标准化的出餐流程，让研卤堂这些品牌在租金和人力成本方面有着天然的竞争优势，盈利模型较为健康。

　　轻资产运营，抗风险能力普遍较强。这也是为何，在今年疫情后，以研卤堂为首的轻餐饮品牌，不但没有大面积闭店，反而异军崛起，在湖北、广西等区域已逐渐占领一片江山。

　　选品定位在已有深厚群众基础的大品类，既有品类聚集的认知优势，也省去市场教育的步骤。产品推广方面也就没有阻碍了。

　　同时，为了在红海市场上和头部卤味品牌做区隔，延展出热卤这一细分品类，并聚焦商业体的拓店策略，匹配到一波有较强购买力，对于生活品质有相应追求的年轻客群。

　　作为小吃快餐，快捷是消费者的痛点之一。热卤通过捞、拌等出品方式，3分钟出餐，流程简单，节省了消费者的用餐时间。

　　以研卤堂为例，主打鲜卤现捞，规避了冷卤的卤水过久，影响身体健康这一弊病。同时，让消费者能直观看到制作过程，体验感更强。

　　2020年的疫情，让更多品牌认识到线上门店的重要性，更多的实体店品牌，不再单纯依靠线下堂食的靠天吃饭，通过线上引流让更多消费者认识品牌，从而进行购买。

　　外带+外卖+堂食的模式，本质上就是一种全域流量的捕捉，和全场景经营的模式。笔者希望，未来的餐饮业态能更多元化，为更多消费者带来更多优质化的体验。